ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Πίτα à la marocain

Πίτα à la marocain

Μετά από επτά ώρες αναμονή στην Καζαμπλάνκα, επιβιβαστήκαμε σε ένα ελικοφόρο αεροπλάνο με προορισμό το Μαρακές μαζί με ελάχιστους τουρίστες και αρκετούς γηγενείς που μαζί τους μετέφεραν από κότες και κοκόρια –ζωντανά– μέχρι κοφίνια με διάφορα ζαρζαβατικά. Μεθυστικά αρώματα ανθόνερου και μέντας αναδίδονταν από τις φορεσιές τους, ενώ, πέρα απ’ το καλοσυνάτο βλέμμα και το γλυκό τους χαμόγελο, τα υπόλοιπα μέλη του σώματός τους ήταν καλά καλυμμένα με πορφυρά και μαύρα καφτάνια. Λίγο πριν προσγειωθούμε, άρχισε να διακρίνεται η «Κόκκινη πόλη», καλυμμένη από ένα σύννεφο σκόνης, της σκόνης της ερήμου.

Το ταξί, τρέχοντας και προσπερνώντας πεζούς, ποδηλάτες, άμαξες και κάρα σε ένα εντελώς άναρχο οδικό δίκτυο, μας έβαλε μέσα στη Μεδίνα, την Παλιά Πόλη, και μας άφησε σώους στο θρυλικό La Mamounia, με τους απέραντους κήπους, με το μπαρ όπου σύχναζε ο Τσόρτσιλ όταν έκανε διάλειμμα από τη ζωγραφική, στο ξενοδοχείο που επέλεγαν οι Rolling Stones για να απολαύσουν τα κάλλη της Ανατολής.

Μετά την περιπλάνηση στον λαβύρινθο της Παλιάς Πόλης με τους πλανόδιους πωλητές, τις σκεπασμένες αγορές με τα μπαχάρια, τα χειροποίητα αρώματα και μαντζούνια, τα ωμά κρέατα που κρέμονταν απ’ τα τσιγκέλια, τα μαγαζιά με τα χαλιά, αλλά και τους εξωτικούς κήπους, μικρή στάση για τσάι μέντας στη διάσημη πλατεία Τζεμά ελ Φνα, την ώρα του δειλινού, όταν μετατρέπεται σε ένα τεράστιο υπαίθριο εστιατόριο, υπό τη σκιά του τεμένους Κουτούμπια και με τη φωνή του ιμάμη σαν μουσικό χαλί να σημαίνει το τέλος της ημέρας.

Επιστροφή στο ξενοδοχείο, για ένα δείπνο à la Marocaine στο ομώνυμο εστιατόριο, που αποπνέει μεγαλοπρέπεια μιας άλλης εποχής, ποιότητα που κρατάει σχεδόν έναν αιώνα τώρα. Το φαγητό εκεί είναι μια γιορτή των αισθήσεων, όπου η παράδοση ενώνει τις δυνάμεις της με τη σύγχρονη γαστρονομία και υπαινίσσεται αξέχαστες γαστριμαργικές εμπειρίες.

Στο κεντρικό τραπέζι με τους βελούδινους καναπέδες γύρω του άρχισαν να σερβίρονται μεζέδες σε μικρά πιατάκια, σαν αυτά όπου σερβίρουμε εμείς το γλυκό του κουταλιού. Αλείμματα, όπως καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, ταχινοσαλάτα, συγκλονιστικό χούμους, ελιές μαριναρισμένες με πικάντικα μπαχαρικά και χοντροσπασμένα πιπέρια, αλλά και καλαθάκια με αχνιστά λεπτά ψωμιά παρήλαυναν από μπροστά μας.

Και τότε ήρθε η παστίγια. Η δική τους εμβληματική πίτα. Ένα αλμυρόγλυκο αρωματικό πιάτο, με πλούσια γέμιση και βούτυρο που μοσχοβολούσε από μακριά. Ένας στρογγυλός δίσκος με στρώσεις πολύ λεπτών και τραγανών –μέχρι τη βάση– βουτυρωμένων φύλλων, κάτι σαν τα δικά μας φύλλα κρούστας, πασπαλισμένα από πάνω με ζάχαρη άχνη και κανέλα (βλ. συνταγή σελ. 64 τεύχος 154 «Γαστρονόμος» Φεβρουαρίου 2019). Μέσα τους έκρυβαν σε στρώσεις καβουρντισμένα αμύγδαλα και μια απαλή κρέμα από αυγά με ξεψαχνισμένο κρέας από πιτσούνια. Τα αμύγδαλα ήταν σοφά τοποθετημένα ανάμεσα στα φύλλα στη βάση της πίτας και στην τελευταία στρώση από την επιφάνεια, δίνοντας επιπλέον τραγανότητα. Το κρέας ήταν αρωματισμένο με το γνωστό μαροκινό μείγμα μπαχαρικών ρας ελ χανούτ. Και όλα αυτά ραντισμένα με φίνο ανθόνερο. Το φύλλο με τα αμύγδαλα θρυμματίζονταν μέσα στο στόμα και συνδυάζονταν με την κρεμώδη υφή της γέμισης, χωρίς να αφήνουν την παραμικρή αίσθηση λιπαρότητας.

Είναι μία από τις λίγες φορές στη ζωή μου που βίωσα σε ένα γεύμα την απόλυτη κορύφωση όλων των αισθήσεων, σε ένα παραμυθένιο περιβάλλον, με αξεπέραστη φιλοξενία, που δικαιολογούν απόλυτα την περιγραφή που είχε δώσει ο Ουίνστον Τσόρτσιλ στον Φραγκλίνο Ρούζβελτ ότι πρόκειται για «ένα από τα ωραιότερα μέρη στον κόσμο». Αν υπάρχει Παράδεισος, κάπως έτσι θα είναι, λέω εγώ.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.