ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Αχελώος: Τα εύγευστα ρύζια της οικογένειας Πανουκλιά

Αχελώος: Τα εύγευστα ρύζια της οικογένειας Πανουκλιά

Η οικογένεια του Γιάννη Πανουκλιά από το Αγρίνιο εργαζόταν ανέκαθεν στην αγροτική παραγωγή. Το 1970 ξεκινούν την επεξεργασία του βασικού προϊόντος τους, του ρυζιού, χρησιμοποιώντας τους παλιούς ρυζόμυλους που βρίσκονταν στο γειτονικό Νηχώρι. Λίγα χρόνια αργότερα περνούν στην τυποποίηση και πωλούν πλέον όχι χύμα, αλλά συσκευασμένο ρύζι με την επωνυμία «Αχελώος». Το 1981 αποκτούν τον πρώτο δικό τους ρυζόμυλο. Γύρω στο 1999 προστέθηκαν και άλλα προϊόντα, δηλαδή τα όσπρια, εισαγόμενα τότε, καθώς η ελληνική παραγωγή είχε ατονήσει. «Προστέθηκε», επίσης, η νέα γενιά της οικογένειας.

Μετά τις οικονομικές σπουδές στο Πανεπιστήμιο του Πειραιά και το μεταπτυχιακό στην οικονομία των επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο Brunel στο Λονδίνο, ο Γιάννης Πανουκλιάς επιστρέφει στο Αγρίνιο και αναλαμβάνει τις πωλήσεις της οικογενειακής επιχείρησης. «Θυμάμαι τον εαυτό μου από παιδί μέσα στο ρυζόμυλο και στα χωράφια. Ακολουθούσα τον πατέρα μου όταν πήγαινε στα Φάρσαλα π.χ. για να αγοράσει φακές (καθώς εκείνα τα χρόνια ξεκινούσε πάλι η ελληνική παραγωγή οσπρίων).

acheloos-ta-eygeysta-ryzia-tis-oikogeneias-panoyklia0

Ο σκοπός μου ήταν εξαρχής να αναλάβω την επιχείρηση». Ξεκίνησε «με το βαλιτσάκι», όπως λέει, προσπαθώντας να αναβαθμίσει τις πωλήσεις της εταιρείας. Τέσσερα χρόνια «ψήθηκε» στην αγορά και κατόπιν ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης το 2002. Την εποχή εκείνη η οικογένεια έχει εγκαταλείψει τις καλλιέργειες και ασχολείται καθαρά με τη μεταποίηση. «Οταν ανέλαβα, αποφασίσαμε να μπούμε με μεγαλύτερες αξιώσεις στην αγορά. Τότε ακόμη ο κόσμος ζητούσε μόνο φθηνό προϊόν, μόνο εισαγωγής, τα ελληνικά προϊόντα δεν είχαν την αξία που τους δίνουμε σήμερα, δεν εκτιμούσαν την εντοπιότητα, αντίθετα θεωρούσαν τα ξένα καλύτερα. Είχαμε περάσει μαζικά στην κουλτούρα του σούπερ μάρκετ. Εψαχνα τρόπο να «διαφοροποιηθώ» και δεν τον έβρισκα. Τελικά οργανώσαμε δικές μας ομάδες παραγωγών με συμβολαιακή σχέση, για συγκεκριμένες ποικιλίες ρυζιού.

Ο Ελληνας παραγωγός δεν είχε από πουθενά βοήθεια και η αίσθησή του ήταν ότι πρέπει να στραφεί στις πιο εμπορικές ποικιλίες, δηλαδή στο νυχάκι και στο γλασέ. Καρολίνα υπήρχε μόνο στις Σέρρες. Μαζί με την «καθετοποίηση» της παραγωγής, αναβαθμίσαμε και το εργοστάσιο, που είχε μείνει τεχνολογικά πίσω. Αγοράσαμε τα πιο σύγχρονα γερμανικά μηχανήματα. Παράλληλα δουλέψαμε από το μηδέν όλες τις συσκευασίες. Κρατήσαμε τα στοιχεία που έπρεπε, π.χ. τη χάρτινη συσκευασία μέσα στην οποία το ρύζι “αναπνέει” και απορροφά τα “λιπαρά” στοιχεία του προϊόντος, που στις πλαστικές συσκευασίες αλλοιώνουν τη γεύση». Πέρα από τα ρύζια και τα όσπρια με το σήμα Αχελώος, τυποποιούν και για ένα μεγάλο σούπερ μάρκετ με τη φίρμα του. Αυτά τα όσπρια είναι εισαγωγής. «Δεν σας κρύβω ότι είχα ενοχές γι’ αυτήν τη δεύτερη γκάμα προϊόντων. Με κυνηγούσαν τα λόγια του πατέρα μου: “Δεν παίζεις με την ποιότητα, διαλέγεις το καλύτερο”. Ομως, πλέον έχω καταλάβει ότι, για να επιβιώσει μια επιχείρηση, πρέπει να έχει ευρύτατη γκάμα προϊόντων και ότι καμιά φορά το δεύτερο προϊόν είναι αυτό που επιτρέπει να υπάρχει το πρώτο».

Ολα για το ρύζι

Πολλά πράγματα έμαθα για το ρύζι μιλώντας με τον κ. Πανουκλιά. Και πρώτα απ’ όλα ότι το ρύζι έχει βασικά τρεις ποικιλίες, το μακρύσπερμο, το μεσόσπερμο και το μικρόσπερμο. Ολα τα άλλα που γνωρίζουμε, π.χ. Καρολίνα, νυχάκι, γλασέ, το μακρύκοκκο (υγροθερμικής επεξεργασίας, γνωστό ως parboiled) είναι εμπορικές ονομασίες που δηλώνουν τη χρήση του ρυζιού, για ποιο μαγείρεμα είναι κατάλληλο. «Το γλασέ, ας πούμε, δεν βγαίνει κάθε χρόνο από την ίδια ποικιλία. Ο τρόπος που “μαγειρεύεται” στον ρυζόμυλο, η επεξεργασία, δίνει το γλασέ, όχι η ποικιλία. Οι Καρολίνες, που είναι μεσόσπερμο στρογγυλό ρύζι, υπάρχουν σε 2-3 ποικιλίες στην Ελλάδα και σε 200 στην Ιταλία, όπου τις χρησιμοποιούν για τα ριζότι». «Εδώ αγοράζουμε τους σπόρους που αντέχουν στο τοπικό μικροκλίμα και στα ελληνικά νερά». Ρωτώ τι διαφορετικό έχουν τα ελληνικά νερά και μαθαίνω ότι είναι πιο υφάλμυρα. Εχουν περισσότερο αλάτι, όλες οι καλλιέργειες είναι κοντά σε θάλασσα, και αυτό προσδίδει γεύση στο ελληνικό ρύζι. «Αυτό είναι και το επιχείρημά μας όταν στο εξωτερικό μάς ρωτούν γιατί να επιλέξουν ελληνικό και όχι ιταλικό ή ισπανικό ρύζι».

acheloos-ta-eygeysta-ryzia-tis-oikogeneias-panoyklia1

Το δεύτερο είναι ότι οι σπόροι του ρυζιού εκφυλίζονται με την πάροδο του χρόνου. Σε κάθε γενιά «σπόρων» οι ιδιότητες εκφυλίζονται, άρα οι παραγωγοί πρέπει να ψάχνουν κάθε 3 – 4 χρόνια για καινούργιες ποικιλίες. Προτιμούν, συνεπώς, τους παραγωγούς που ψάχνουν για τους σπόρους τους, τους βοηθούν και οι ίδιοι να διαλέξουν και να εισαγάγουν, αν χρειάζεται, τους καλούς σπόρους. Ο καταναλωτής πρέπει να ξέρει ότι το γλασέ είναι κατάλληλο για τις σούπες, οι Καρολίνες για τα ριζότι, τα γεμιστά, τα ελληνικά ή ανατολίτικα πιλάφια και το μακρύσπερμο υδροθερμικής επεξεργασίας, κοινώς parboiled, για τα σπυρωτά πιλάφια. Eδώ διευκρινίζει ότι δεν πρόκειται περί χημικής επεξεργασίας, αλλά απλώς μηχανικής, η οποία επιτρέπει στον κόκκο να κρατήσει περισσότερη ποσότητα από το ρυζάλευρο που αρχικά τον περιβάλλει και το οποίο έχει καφέ χρώμα. Γι’ αυτό και το ρύζι είναι κίτρινο και κρατά περισσότερες θρεπτικές ουσίες. Φτιάχνεται σε ειδικό μύλο, που στη γλώσσα του επαγγέλματος λέγεται «κίτρινος μύλος», σε αντίθεση με τα άλλα ρύζια, που φτιάχνονται στους «λευκούς μύλους». Στην ξενάγηση στο εργοστάσιο μαθαίνουμε και πώς «μαγειρεύεται» στο μύλο το κάθε είδος, τι σημαίνει καστανό ρύζι και τι αναποφλοίωτο. Οταν το ρύζι μαζευτεί από το χωράφι, είναι αναποφλοίωτο.

Ο φλοιός είναι μη βρώσιμος και πρέπει να αφαιρεθεί για να καταναλωθεί το προϊόν. Συνεπώς ο όρος «αναποφλοίωτο» δεν είναι σωστός. Αν ήταν όντως αναποφλοίωτο, δεν θα τρωγόταν. Ρωτώ για το μαύρο ρύζι που βρίσκεται στην αγορά και που είναι όντως αναποφλοίωτο. Μου απαντά ότι πρόκειται για έναν άγριο σπόρο που δεν είναι ακριβώς ρύζι αλλά «ξαδερφάκι» του. Ζητά συγγνώμη γιατί δεν γνωρίζει καλά το προϊόν. Οταν αφαιρεθεί ο φλοιός, ο κόκκος μένει με ένα στρώμα ρυζάλευρου χρώματος καφέ που τον περικλείει. Αν δεν αφαιρέσουμε αυτό το στρώμα, έχουμε το καστανό ρύζι, που είναι θρεπτικότερο, γιατί περιέχει τις βιταμίνες και τις φυτικές ίνες που έχει το ρυζάλευρο.

Η Δήμητρα και η Σάμος

Περνάμε στα όσπρια, και ιδιαίτερα στις φακές, που αποτελούν και τον μεγαλύτερο όγκο της παραγωγής τους. Παράγουν ακόμη ρεβίθια και γίγαντες-ελέφαντες Πρεσπών, αλλά σε μικρότερες ποσότητες. «Οπως σας είπα πριν, είχε περάσει μία εικοσαετία που η ελληνική παραγωγή είχε σχεδόν χαθεί. Οι σπόροι όμως δεν χάθηκαν. Το ΕΘΙΑΓΕ (Εθνικό Ιδρυμα Αγροτικής Ερευνας) είχε κρατήσει σπόρους. Υπήρχαν οι παραδοσιακές ελληνικές ποικιλίες φακής, η Δήμητρα και η Σάμος. Δεν μοιάζουν με τις εισαγόμενες ποικιλίες, από τον Καναδά κυρίως, τις ξεχωρίζεις από μακριά». Ρωτώ πώς τις ξεχωρίζεις. «Η Σάμος έχει μεγαλύτερο όγκο και είναι πιο πεπλατυσμένη, η Δήμητρα είναι μικρότερη, είναι η ψιλή φακή, αλλά και πάλι είναι μεγαλύτερη από τις καναδέζικες. Διαφέρουν επίσης οι ελληνικές φακές και ως προς το χρώμα. Οι δικές μας έχουν λευκότερο φλοιό. Εννοείται ότι διαφέρουν και από χωράφι σε χωράφι και ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες. Οσο περισσότερο νερό, τόσο μεγαλύτερος ο καρπός. Και η ποιότητα εξαρτάται επίσης από τον τρόπο καλλιέργειας, το χρόνο συγκομιδής, για να το πούμε αλλιώς από το φιλότιμο του καλλιεργητή». Πόσο παράγουμε όμως και πόσο καταναλώνουμε; «Δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία. Αλλά θεωρείται ότι εισάγουμε το 75% της φακής που καταναλώνουμε.

Το αιώνιο πρόβλημα είναι καλή ποιότητα αλλά μικρές ποσότητες, γι’ αυτό και οι ελληνικές φακές είναι ακριβότερες. Τα Φάρσαλα, που είναι ο κύριος όγκος της παραγωγής μας, σε μια καλή χρονιά παράγουν 1.000 τόνους, που είναι μια σχεδόν αμελητέα ποσότητα. Αυτό και μόνο δίνει το μέτρο της έλλειψης ελληνικών οσπρίων και της έκτασης των εισαγωγών». Πάντως είναι αισιόδοξος, πιστεύει ότι οι καταναλωτές ξεχωρίζουν την ποιότητα και στρέφονται προς αυτήν και οι παραγωγοί ή οι μεταποιητές που επιμένουν ποιοτικά θα αντέξουν τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν.

acheloos-ta-eygeysta-ryzia-tis-oikogeneias-panoyklia2

Πού βρίσκουμε τα προϊοντα
Ενδεικτικά: Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Αφοί Βασιλόπουλοι, Degustation, Κρόκος, www.yolenis.com.