ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαρίδες και σελινόριζα στο φούρνο με αρωματική σάλτσα

Γαρίδες και σελινόριζα στο φούρνο με αρωματική σάλτσα

Προετοιμασία: 30΄ Μαρινάρισμα: 30΄ – 2 ώρες Ψήσιμο: 10΄
 

Υλικά για 6 άτομα:

Για τις γαρίδες:

  • 1½ κιλό γαρίδες, φρέσκες ή κατεψυγμένες, Νο 2 ή Νο 3, καθαρισμένες από κεφάλια και κελύφη (τα οποία κρατάμε στην κατάψυξη για άλλη χρήση, όπως π.χ. για ζωμό) – αφήνουμε μόνο τις ουρές
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
  • 1 κουτ. σούπας μουστάρδα, της αρεσκείας μας
  • 4 – 5 ίνες κρόκου Κοζάνης (σαφράν), προαιρετικά
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σελινόριζα:

  • 1 μεσαίου προς μεγάλου μεγέθους σελινόριζα, κατά προτίμηση βιολογική
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την αρωματική σάλτσα:

  • 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα καυκαλήθρας (ή δυόσμου ή άνηθου) – είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα και όχι ξερά μυρωδικά, για καλύτερη γεύση και έντονο άρωμα. Τις πιο «δυσεύρετες» καυκαλήθρες βρίσκουμε πλέον, σε ματσάκια, σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Επίσης, σε λαϊκές αγορές και σε ενημερωμένα μανάβικα
  • 1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια (ή χοντροσπασμένα φουντούκια), καβουρδισμένα στο γκριλ για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς
  • 1 σκελίδα σκόρδου, κομμένη στη μέση (προαιρετικά)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 100 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία:

Σάλτσα: Πλένουμε καλά τα φύλλα του μυρωδικού. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 300 ml νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα φύλλα και τα ζεματίζουμε για 20 δευτερόλεπτα (για να βγάλουν τα έλαια τους και να κρατήσουν ζωηρό το χρώμα τους).

Τα στραγγίζουμε, τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, τα στεγνώνουμε και τα ρίχνουμε στον κάδο του μπλέντερ (ή στο μούλτι). Τα χτυπάμε μέχρι να λιώσουν. Κάθε τόσο σταματάμε το χτύπημα και με ένα κουτάλι σπρώχνουμε στο μείγμα τα φύλλα που έχουν κολλήσει στα τοιχώματα του μπλέντερ, και ξαναχτυπάμε μέχρι να λιώσουν όλα τα φύλλα.

Προσθέτουμε τα κουκουνάρια (ή τα φουντούκια) και χτυπάμε για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να λιώσουν καλά και αυτά. Ρίχνουμε το σκόρδο (αν το χρησιμοποιήσουμε), αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή σάλτσα, σαν πέστο. Τη βάζουμε σε μπολ ή βάζο, σκεπασμένη και στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε (στο ψυγείο διατηρείται έως 5 ημέρες).

Μαρινάρισμα: Σε ένα μπρίκι ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το σαφράν και τα βράζουμε έντονα, σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. (Αν δεν βάλουμε σαφράν, βάζουμε το μισό χυμό λεμονιού, τον οποίο δεν βράζουμε). Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τις γαρίδες και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας, για να βραχούν ομοιόμορφα με το μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά (έως και 2 ώρες), να μαριναριστούν οι γαρίδες.

Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και την κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια. Στη συνέχεια κόβουμε τα κομμάτια σε πολύ λεπτές φέτες πάχους 2 – 3 χιλιοστών, περνώντας την από την πλευρά του τρίφτη που κόβει φέτες ή  με το ειδικό εργαλείο «μαντολίνο» (σε μαγαζιά με είδη μαγειρικής) ή με καλό, κοφτερό μαχαίρι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι (ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα) ρίχνουμε 1 εκ. από τον πυθμένα νερό και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσει. Απλώνουμε εκεί τις φέτες σελινόριζας σε -όσο γίνεται- μονή στρώση, ρίχνουμε λίγο αλάτι, σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι οι φέτες να μαλακώσουν, αλλά να μη διαλύονται. Αποσύρουμε και, όσο είναι ακόμα ζεστές, αλατοπιπερώνουμε.

Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Βάζουμε τις φέτες σελινόριζας σε ένα μπολ, προσθέτουμε την αρωματική σάλτσα και ανακατεύουμε καλά. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 26 εκ. και αραδιάζουμε εκεί τις φέτες σελινόριζας (με τη σάλτσα), σε μονή στρώση.

Στραγγίζουμε τις γαρίδες από τη μαρινάδα τους, τις αλατοπιπερώνουμε και τις απλώνουμε στο ταψί, πάνω από τις φέτες σελινόριζας. Ψήνουμε το φαγητό για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνουν οι γαρίδες.

Σερβίρουμε αμέσως, και, αν θέλουμε, ραντίζουμε κάθε μερίδα με λίγο χυμό λεμονιού.     

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr