ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Πουρές από γίγαντες

Πουρές από γίγαντες

Η Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει ως συνοδευτικό στον πουρέ αυτό σέσκουλα τσιγαριστά. Μπορείτε όμως να τα παραλείψετε και να τον σερβίρετε με αραβικές πίτες ή με την πατροπαράδοτη λαγάνα.  

Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 8 ώρες, Μαγείρεμα: 2 ώρες

Υλικά για 6 – 8 άτομα:

Για τον πουρέ:

  • 250 γρ. γίγαντες (ή ελέφαντες Πρεσπών ή άσπρα φασόλια μεγάλου μεγέθους)
  • 1 κουτ. σούπας πάπρικα (ή ξερός κόλιανδρος καλά κοπανισμένος στο γουδί ή 1 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη – με διαφορετικά αποτελέσματα)
  • ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
  • 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης (σε γλαστράκια σε κάποια μεγάλα σούπερ μάρκετ ή σε φυτώρια), ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
  • 1 κουτ. σούπας σουσάμι (απλό ή ανάμεικτο με μαυροκούκι. καβουρδίζουμε ελαφρώς το απλό σουσάμι στο γκριλ για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει) ή 1 κουτ. σούπας κουκουνάρια (επίσης ελαφρώς καβουρδισμένα στο γκριλ για 5 λεπτά)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα χόρτα:

  • 1½ κιλό σέσκουλα, καθαρισμένα
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ελαφρώς κοπανισμένες (προαιρετικά)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 1 λεμόνι, σε λεπτές φέτες, για το σερβίρισμα

Διαδικασία:

Πουρές: Μουσκεύουμε αποβραδίς τα φασόλια σε άφθονο κρύο νερό. Την επομένη, τα ξεπλένουμε και τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 1½ – 2 λίτρα νερό. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν μια βράση και αρχίζουμε να ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1½ – 2 ώρες (ανάλογα με το πόσο βραστεροί είναι οι γίγαντες), με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.

Στην κατσαρόλα πρέπει να έχει μείνει αρκετό ζουμί, για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια για τον πουρέ. Αν λιγοστεύει στο μαγείρεμα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Τους στραγγίζουμε και κρατάμε το ζουμί τους κατά μέρος.

Τους ρίχνουμε στον κάδο του μπλέντερ και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το μπαχαρικό της επιλογής μας, το ξύσμα και τη ρίγανη. Ρίχνουμε και όσο από το νερό που αφήσαμε κατά μέρος χρειάζεται, ώστε να να πολτοποιηθούν οι γίγαντες χωρίς να κολλάνε οι λεπίδες του μπλέντερ, αλλά με προσοχή για να μη γίνει υδαρές το μείγμα. Χτυπάμε για περίπου 1 λεπτό και αδειάζουμε τον πουρέ σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Τον βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.

Χόρτα (τα ετοιμάζουμε όση ώρα μαγειρεύονται οι γίγαντες): Βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε τα σέσκουλα. Τα βράζουμε για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν αλ ντέντε. Τα στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο με το σκόρδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι το σκόρδο να βγάλει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει. Ρίχνουμε και τα χόρτα. Ανακατεύουμε να γυαλίσουν από το λάδι, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε.

Σερβίρισμα: Σερβίρουμε τον πουρέ σε ανοιχτή πιατέλα, πασπαλίζουμε με τα σουσάμια (ή τα κουκουνάρια), γαρνίρουμε με τις φετούλες λεμονιού και συνοδεύουμε με τα χόρτα.    

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr