ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ο Γάλλος πρέσβης λατρεύει το αυγολέμονο

gallos
avgole

Φωτογραφίες: Βαγγέλης Ζαβός.

Οταν ήταν μαθητής στο γυμνάσιο, στις αρχές της δεκαετίας του ’70, η καθηγήτριά του των Αρχαίων Ελληνικών, που ήταν παθιασμένη με την Ελλάδα, μιλούσε συχνά στην τάξη για όσα είχε δει στο ταξίδι της στη χώρα μας. To δήλωσε ο ίδιος πριν από λίγους μήνες, με την ευκαιρία της ανάληψης των καθηκόντων του.  «Μας μιλούσε για τα λιόδεντρα που κυματίζουν σαν πέλαγος κάτω από τους Δελφούς, για τη μεγαλοπρέπεια του Παρθενώνα, για τον τέλειο “γάμο” της γης με τη θάλασσα. Κυρίως, για τη φιλοξενία των Ελλήνων, για το καφεδάκι που της προσέφεραν μαζί μ’ ένα ποτήρι δροσερό νερό στα χωριά, για την ελληνική ψυχή. Το πρώτο μου ταξίδι, μόλις απέκτησα κάποια χρήματα, ήταν στην Ελλάδα. Ημουν είκοσι ετών, φοιτητής. Κι εδώ συνάντησα όλα όσα η καθηγήτριά μας είχε τότε περιγράψει», έχει πει ο Κριστόφ Σαντεπί, πρέσβης εδώ και έξι μήνες της Γαλλίας στην Ελλάδα.

Είναι ένα γλυκό ανοιξιάτικο πρωινό και πίνουμε καφέ (γαλλικό, εννοείται) σ’ ένα από τα σαλόνια του ισογείου του αρχοντικού Merlin de Douai, της πρεσβευτικής κατοικίας – στο μικρότερο και πιο cosy, με μια τεράστια χειροποίητη τοιχογραφία-πανοραμίκ του οίκου Zuber & Cie (η οποία αναπαριστά μια μάχη Ελλήνων και Τούρκων μπροστά στους στύλους του Ολυμπίου Διός, στα χρόνια της ελληνικής Επανάστασης) στον έναν τοίχο του. Αντίστοιχη υπάρχει και στον Λευκό Οίκο, αλλά με άλλο θέμα. «Vue de l’ Amérique du Nord», σε σχέδιο του 1834: αυτό επέλεξε η Τζάκι Κένεντι το 1961, όταν, ως Πρώτη Κυρία, ανέλαβε να φέρει νέο… αέρα στο «σπίτι» του Αμερικανού προέδρου.

Ομως εμείς είμαστε εδώ για να μιλήσουμε για άλλα πράγματα. Συγκεκριμένα, για τη γαστρονομία. «Επιτέλους! Ενα θέμα λιγότερο πολύπλοκο από τα άλλα της επικαιρότητας», όπως λέει ο Γάλλος πρέσβης. Αφορμή το «Goût de / Good France», ένας θεσμός που δημιουργήθηκε πέρυσι με πρωτοβουλία του διάσημου Γάλλου σεφ Αλέν Ντικάς και του γαλλικού υπουργείου Εξωτερικών και Διεθνούς Ανάπτυξης, με στόχο να προωθήσει την τέχνη του ζην α λα γαλλικά, τα τοπικά προϊόντα και τη Γαλλία ως τουριστικό προορισμό. Ακολουθώντας την παράδοση του Αυγούστου Εσκοφιέ, ο οποίος το 1912 καθιέρωσε τα «Δείπνα του Επίκουρου», δηλαδή το ίδιο μενού, την ίδια ημέρα, σε πολλές πόλεις του κόσμου και με τον μεγαλύτερο δυνατό αριθμό συνδαιτυμόνων, η φετινή διοργάνωση του «Goût de / Good France» θα «ενώσει» στις 21 Μαρτίου περισσότερους από 1.500 σεφ στις πέντε ηπείρους και σε 150 γαλλικές πρεσβείες! Εντυπωσιακό εγχείρημα, όπως κι αν το δει κανείς. Πιο εντυπωσιακό, όμως, τουλάχιστον για μένα που είχα την τύχη να του μιλήσω, είναι το πάθος του Κριστόφ Σαντεπί για τη γαστρονομία. Και οι ρίζες αυτού του πάθους φτάνουν μέχρι τα παιδικά του χρόνια, στη γενέτειρά του Σεντ-Ετιέν, πόλη της κεντρικής Γαλλίας, περίπου 60 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Λιόν.

Στην κουζίνα της μαμάς

Η Σοφία Λόρεν είχε πει κάποτε πως η αγάπη είναι το βασικό συστατικό του οικογενειακού φαγητού. Ισχυε αυτό και στη δική του οικογένεια; «Είναι αλήθεια πως μεγάλωσα με πολλή αγάπη», λέει ο κ. Σαντεπί. «Ημασταν τέσσερα αδέλφια και μολονότι ο πατέρας μας έλειπε συχνά από το σπίτι -σε περιοδείες, αφού ήταν μαριονετίστας-, πάντα τρώγαμε μαζί. Μαζευόμασταν γύρω από το τραπέζι και δεν μοιραζόμασταν μόνο το φαγητό, αλλά και τις εντυπώσεις μας από όσα είχαν συμβεί κάθε μέρα, όπως τα νέα μας από το σχολείο. Ολοι είχαμε κάτι να αφηγηθούμε. Η ώρα αυτή ήταν ιερή. Η μητέρα μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα. Εκείνα τα χρόνια, βέβαια, με τόσα στόματα που είχε να θρέψει, έπρεπε να φτιάχνει μεγάλες ποσότητες! Απολάμβανα να είμαι μαζί της στην κουζίνα και να την παρακολουθώ όσο προετοίμαζε το γεύμα ή το δείπνο μας. Μάλλον τότε αγάπησα κι εγώ τη μαγειρική…»

Αυτό σημαίνει ότι έμαθε να εκτιμά το καλό φαγητό ή ότι μαγειρεύει ο ίδιος; «Μαγειρεύω, φυσικά! Και μάλιστα έχω μια μεγάλη γκάμα πιάτων, από τη γαλλική και την ιταλική μέχρι την ασιατική κουζίνα. Επίσης, φτιάχνω ζυμαρικά – είμαι φανατικός της πάστας: καρμπονάρα, με γκοργκοντζόλα, αλλά και αραμπιάτα, η αγαπημένη μου μακαρονάδα». Κι από τη γαλλική κουζίνα ποια είναι η σπεσιαλιτέ του; «Βlanquette de veau, ένα είδος ραγού, με μοσχαρίσιο κρέας που βράζει μαζί με πολλά λαχανικά και μυρωδικά κι έπειτα “ντύνεται” με λευκή σάλτσα. Κάτι σαν avgolemono χωρίς το… lemono». Ξέχασα να σας πω: ο Γάλλος πρέσβης μαθαίνει Ελληνικά. Και διαβάζει αστυνομικά μυθιστορήματα του Γιάννη Μαρή, «γιατί το λεξιλόγιό του δεν είναι πολύ κομπλικέ και με βοηθάει πολύ»…

Επανερχόμαστε στο πρώτο του ταξίδι στην Ελλάδα, πριν από σχεδόν τέσσερις δεκαετίες. Ποιες γεύσεις τον είχαν εντυπωσιάσει τότε; «Η μεγαλύτερη ανακάλυψή μου ήταν τα αμπελόφυλλα! Τα λατρεύω ακόμα. Μαζί με το ελληνικό γιαούρτι με μέλι, το σουβλάκι και τη σάλτσα αυγολέμονο. Από τότε, βέβαια, έχω δοκιμάσει πολλά άλλα. Μου αρέσουν πολύ η μαγειρίτσα και η συκωταριά στο τηγάνι. Δεν έχω ακόμη δοκιμάσει τον πατσά, αλλά σκοπεύω να το κάνω σύντομα!» Και τι υπάρχει πάντα στο ψυγείο της πρεσβευτικής κατοικίας; «Τυριά, γιαούρτι και γάλα· είμαι πολύ τυχερός που βρίσκομαι σε μια χώρα με τόσο εκλεκτά γαλακτοκομικά. Αλλά και μαρμελάδες και λαχανικά, ειδικά τομάτες, όταν είναι στην εποχή τους. Και φυσικά ελιές Καλαμών, στις οποίες έχω μεγάλη αδυναμία».

Τον ρωτώ αν θεωρεί ότι η γαλλική γαστρονομία έχει τη θέση που της αξίζει διεθνώς. «Εννοείται!» απαντά. «Πρόκειται για μια γαστρονομία αριστείας. Και επιπλέον όχι μόνο δεν έμεινε στάσιμη, αλλά ανανεώθηκε και επανεφευρέθηκε ως nouvelle cuisine, βάζοντας στον “πυρήνα” της την ποιότητα της πρώτης ύλης. Αυτήν αναδεικνύει, χωρίς να την καλύπτει με οτιδήποτε εξεζητημένο και περιττό. Πρόκειται, δηλαδή, για μια ολόκληρη επανάσταση στο φαγητό!» Και το κρασί, τι θέση έχει στη ζωή του; «Είμαι Γάλλος, πώς μπορώ να μην το αγαπώ; Πάντα απολαμβάνω ένα καλό κρασί από το Μπορντό ή τη Βουργουνδία ή ένα ποτήρι φίνας Σαμπάνιας…»

Πριν αποχαιρετιστούμε, έχω μια τελευταία ερώτηση: Θεωρεί ότι η ανέλιξη -και αναγνώριση- ενός σεφ είναι πιο εύκολη από εκείνη ενός διπλωμάτη; Αν και ο ίδιος δεν είναι διπλωμάτης καριέρας, αλλά πολιτικός (έχει διατελέσει διευθυντής του γραφείου του πρώην πρωθυπουργού της Γαλλίας Ζαν-Μαρκ Ερό καθώς και της υπουργού Σεγκολέν Ρουαγιάλ), ο Κριστόφ Σαντεπί δεν διστάζει να απαντήσει: «Ισως είναι πιο δύσκολα τα πράγματα για έναν σεφ. Χρειάζεται σκληρός αγώνας για να ξεχωρίσει. Κάθε λεπτό είναι εκτεθειμένος στην κριτική. Κάθε λεπτό σκέφτεται πώς θα μείνει ευχαριστημένος ο πελάτης και αγωνιά γι’ αυτό. Ενώ σε διοικητικές θέσεις συχνά βλέπεις ανθρώπους που δεν είναι και τόσο αποτελεσματικοί, αλλά μένουν… ακλόνητοι. Ισως γιατί εκεί δεν υπάρχει “πελάτης” να διαμαρτυρηθεί για την πιθανή ανεπάρκειά τους…»

info
Στην ιστοσελίδα www.goodfrance.com υπάρχουν όλα τα εστιατόρια που συμμετέχουν στο φετινό «Goût de / Good France». Πολλοί σεφ παρουσιάζουν μάλιστα εκεί και τα μενού τους, κεντρίζοντάς μας τη φαντασία για τα πιάτα που θα απολαύσουμε στις 21 Μαρτίου. Τι πρέπει να κάνετε εσείς; Απλώς κράτηση στο εστιατόριο της επιλογής σας.