ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Αγαπητέ σεφ, πόσα φασολάκια λαδερά μαγειρέψατε φέτος;

Αγαπητέ σεφ, πόσα φασολάκια λαδερά μαγειρέψατε φέτος;

Πόσες δεκάδες ευρώ ξοδεμένα για την αγορά φαντεζί υλών, πόσες εργατοώρες, πόσος ιδρώτας ξοδεμένος πάνω από αφρούς, χωνάκια, ετοιμόρροπα jenga ασυναρτησιών. Πόσες α λα Pollock πιτσιλιές σάλτσας και «χωρίστρες» πουρέ έχουμε σκουπίσει απ' το πιάτο με το μαχαιροπίρουνο. Τι βλαχομπαρόκ κιτσαριές, κακοαντιγραμμένες από χάι ρεστοράν της εσπερίας, μάς έχουν σερβίρει Άγιε μου Ευφρόσυνε; Και από γεύση; Χαμηλό το σκορ, τίποτα να σε κάνει να ευφρανθείς, να σε ξεμυαλίσει, να σε κάνει να αναψοκοκκινίσεις – αχ πού 'σαι Μαγείρισσα Μπαμπέτ; Ναι, να πειραματιστείς, αγαπητέ σεφ, δεν λέω, αλλά όχι για τον πειραματισμό, όχι για το ρημαδοσκουφί.

Αλλά για να φτιάξεις το νοστιμότερο φαΐ του κόσμου. Κάνοντας ζωμούς απ' το μηδέν (όχι να ποντάρεις στις έτοιμες ντεμιγκλάς), διαλέγοντας τα μαϊντανά σου ένα-ένα, ερευνώντας τι παράγει ο ταλαίπωρος τόπος σου -ανάθεμά σε Ρεντζεπί και μυριανάθεμά σε που έβαλες το eating locally στις ζωές μας σαν εργαλείο marketing και έχουν βαλθεί να στριμώξουν όλοι δυο τοπικά προϊόντα ανάμεσα σε κόμπε μοσχάρια και ρίζες σαλσιφί. Μαγειρεύοντας με την ψυχή σου. Για να γλυκάνεις τη δική μου.

Αν με ρωτήσεις ποια δέκα κυριλέ εστιατόρια μαγειρεύουν με φέτα και κάνουν λαδερά φασολάκια – με τρόπο μοντέρνο, ανανεωτικό, καμμία αντίρρηση- δεν θα ξέρω τι να σου απαντήσω…

agapite-sef-posa-fasolakia-ladera-mageirepsate-fetos0

Ο Κωνσταντίνος Ερίνκογλου, Έλληνας σεφ που διαπρέπει εδώ και χρόνια στις Βρυξέλλες μαγειρεύοντας στο εστιατόριό του μια προσεγμένη και πιο φίνα εκδοχή της ελληνικής κουζίνας – προσφάτως μάλιστα τιμήθηκε από το βελγικό κράτος για τη συμβολή του στην ανάδειξη της δικής μας γαστρονομικής κουλτούρας!- είπε προσφάτως σε μια συνέντευξή του ότι του κόβεται η όρεξη στην ιδέα πως στα μοντέρνα εστιατόρια το φαγητό περνάει από δέκα ζευγάρια χέρια.

Αυτό είναι όμως πια το στυλ που έχει επικρατήσει. Όχι «ολόκληρη» μαγειρική, αλλά δέκα ανεξάρτητες παρασκευές, δέκα γεύσεις που συναντιώνται σε ένα πιάτο (και ό,τι γίνει). Φιλέτο από μακροσιτεμένο μοσχάρι wagyu με σοτέ πατάτες Περού, καπνιστά σπαράγγια σε άχυρο, καραμελωμένα baby καρότα σε πικάντικο γλάσο μελιού και αφρό βιολογικού ροκφόρ… Πού είναι το φαγητό σε όλο αυτό;

Πάσχει η σοφιστικέ μας εστίαση. Εντάξει, υπάρχουν και εξαιρέσεις και πρέπει, όταν τις συναντάμε, να τις επισημαίνουμε. Π.χ. ο Γκίκας Ξενάκης στο Αλέρια στον Κεραμεικό. Τι το εξαιρετικό κάνει; Κανονική, ακομπλεξάριστη μαγειρική, βασισμένη σε καλά ελληνικά προϊόντα, φαγητά με αρχή, μέση και τέλος, όχι σύνθεση ασύνδετων οτιδήποτε, νόστιμα. Έχει αδυναμίες, βάζει και εκείνος πιτσιλιές, επιδίδεται σε αποδομήσεις, αλλά η ιδέα είναι εκεί. Η χορτόπιτα με φέτα, το παστίτσιο, ο κοκκιστός κόκορας, το χοιρινό με σέλινο…