ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ανατολίτικος κόκορας γεμιστός με ξερά φρούτα και πορτοκαλένια σάλτσα

Ανατολίτικος κόκορας γεμιστός με ξερά φρούτα και πορτοκαλένια σάλτσα

Προετοιμασία: 30΄ Αναμονή: 1 βράδυ + 15΄ Ψήσιμο: 2 ώρες

Υλικά για 8 άτομα:

  • 1 κόκορας ολόκληρος, περίπου 2½ κιλά, καθαρισμένος

Για την άλμη

  • 1½ λίτρο νερό
  • 5 κεδροκούκουτσα
  • φλούδα από 1 πορτοκάλι
  • 4 – 5 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 2 κ.σ. ξερό)
  • 70 γρ. αλάτι
  • 20 γρ. ζάχαρη

Για τη γέμιση

  • 300 γρ. κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ
  • 250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (από σπάλα)
  • 120 γρ. σύγλινο Μάνης, σε μικρούς κύβους
  • 120 ml λευκό, ξηρό κρασί
  • 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη ή κόλιανδρος σε σκόνη
  • 100 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, σε μικρά κομμάτια
  • 80 γρ. ξεροί χουρμάδες ή βερίκοκα, χωρίς κουκούτσι, σε μικρά κομμάτια
  • 2 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
  • 1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
  • 2 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή η μισή ποσότητα σε ξερό)
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το άλειμμα

  • 2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
  • 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
  • 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

  • 600 ml χυμός πορτοκαλιού
  • 4 ξεροί χουρμάδες ή βερίκοκα, χωρίς κουκούτσι, σε μικρά κομμάτια
  • 100 ml γάλα καρύδας
  • 1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
  • 15 ml χυμός λεμονιού ή όσο μας αρέσει
  • 2 κουτ. σούπας φιστίκια Αιγίνης, ψημένα για 10 λεπτά σε ταψί στους 170° C και ελαφρώς κοπανισμένα

Για το σερβίρισμα

  • 1/2 φλιτζάνι ολόκληρα φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα και χοντροσπασμένα (ό.π.)

Διαδικασία:

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα υλικά της άλμης μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε μέσα τον κόκορα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.

Γέμιση: Ζεσταίνουμε μια χαμηλή, μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τον κιμά και το σύγλινο για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα βγάλουν τα κρεμμύδια και ο κιμάς και τα υλικά να αρχίσουν να «πιάνουν». Σβήνουμε με το κρασί, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το λάδι, το μπαχάρι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τους χουρμάδες, το τζίντζερ, το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς.

Γέμισμα + ψήσιμο: Bγάζουμε τον κόκορα από την άλμη μία ώρα πριν τον ψήσουμε. Τον στραγγίζουμε και τον σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για το άλειμμα, ανασηκώνουμε την πέτσα και αλείφουμε με τα 2/3 του μείγματος το ψαχνό κάτω από αυτήν όσο καλύτερα μπορούμε. Προσέχουμε να μη σκίσουμε την πέτσα – καλό είναι, μάλιστα, να τη στερεώσουμε με οδοντογλυφίδες στο κάτω μέρος του στήθους. Αλείφουμε τον κόκορα απέξω με το υπόλοιπο άλειμμα.  

Γεμίζουμε την κοιλιά και κλείνουμε το άνοιγμα, όσο γίνεται, με οδοντογλυφίδες. Ακουμπάμε τον κόκορα στη σχάρα του φούρνου και βάζουμε από κάτω ένα ταψί με λίγο νερό για να στάζουν τα υγρά καθώς ψήνεται. Φροντίζουμε πάντα να έχει λίγο νερό το ταψί – λίγο, όμως, γιατί θα τα χρειαστούμε μετά. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα+40 λεπτά, μέχρι να γίνει ο κόκορας, αλλά να μη στεγνώσει.

Για να είμαστε σίγουροι ότι έγινε, ελέγχουμε μπήγοντας σε ένα σημείο με ψαχνό ένα θερμόμετρο ψητού – πρέπει να δείξει περίπου 70° C. Εναλλακτικά, τρυπάμε το ψαχνό σε δύο-τρία σημεία με ένα λεπτό μαχαίρι – πρέπει από τις οπές να αναβλύζει διάφανο υγρό, όχι ροζέ. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη για 15΄.

Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά όλα τα υλικά για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρουμε στον πολυκόφτη και χτυπάμε για τουλάχιστον 2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αποκτήσει η σάλτσα βελούδινη υφή.

Κόβουμε τον κόκορα σε κομμάτια, τον βάζουμε σε πιατέλα, τον περιχύνουμε με τα ζουμιά του ταψιού και πασπαλίζουμε με τα φιστίκια Αιγίνης. Σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα σε μπολ. Ταιριάζει με αρωματικό ρύζι και πράσινη σαλάτα ή σαλάτα λάχανο, καρότο και ρόδι.

Τι πίνουμε: Ενα ξηρό Μοσχάτο.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr