ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Γράμμα σε έναν Αθηναίο μάγειρα

Γράμμα σε έναν Αθηναίο μάγειρα

Αγαπητέ εν Αθήναις σεφ, 

Κατ’ αρχάς, θερμές ευχές για ένα εύγευστο και δημιουργικό έτος. Να είναι όλα ρόδινα και ροδοψημένα στην κουζίνα σας. Για να παραφράσω τον ποιητή, η γνώση μόνο όταν τη μοιράζεσαι υπάρχει. Με την παρούσα επιστολή, λοιπόν, θα ήθελα να σας μεταφέρω μερικές όμορφες και διδακτικές εμπειρίες που απεκόμισα δειπνώντας προσφάτως σε ένα βραβευμένο εστιατόριο του Βερολίνου, το Nobelhart & Schmutzig. Bραβευμένο με αστέρι Michelin, πολυσυζητημένο και, αν και μόλις διετούς λειτουργίας, ήδη για τους Βερολινέζους καλλιφάγους στο πάνθεον των κορυφαίων εστιατορίων της πόλης και σίγουρα στη γαστρονομική αιχμή της γερμανικής πρωτεύουσας. 

Βαδίζοντας στην οδό έμπνευσης που χάραξε, μεταξύ άλλων, ο Redzepi του δανέζικου Noma, ο ροκ σταρ σεφ του N&S, Billy Wagner, παρουσιάζει μια ιδιοσυγκρασιακή μαγειρική που δεν τιμά απλώς τα τοπικώς παραγόμενα καλούδια, περιορίζεται σε αυτά. Περιορίζεται; Ας γελάσω, θαύματα κάνει ο άνθρωπος. Βούτυρα που φτιάχνει ιδίοις χερσί από γάλα ντόπιο, και τα οποία δοκιμάζεις σε ποικίλες φάσεις ωρίμασης. Τυριά, λαχανικά, φρούτα, κρεατικά και ψάρια, από φάρμες, κυνηγούς και τροφοσυλλέκτες μόλις λίγα χιλιόμετρα από την κουζίνα του. Λεμόνι δεν βάζει στο φαγητό, την ξινάδα τη δίνει με ιδιοπαραγόμενα ξίδια ή με χυμούς από άγουρα φρούτα του τόπου. Η ζάχαρη είναι το μόνο προϊόν που έρχεται από λίγο μακρύτερα, από τη βόρεια Γερμανία. Κακάο, σοκολάτα και άλλα πολλά αλλότρια υλικά δεν διαβαίνουν την πόρτα του εστιατορίου. Η μεταχείριση δε των πρώτων υλών πανηγυρική. Μαγειρικά κόλπα και τερτίπια επιστρατεύονται για να αναδείξουν τη νοστιμιά τους, όχι για να κλέψουν την παράσταση. Στο πιάτο βάζει, για παράδειγμα, μια κυδωνάτη φέτα σελινόριζας που έχει ψήσει ολόκληρη, ακάθαριστη, πάνω σε αλάτι, σε χαμηλό φούρνο για πολλές ώρες. Την αλείφει με πυκνό ζωμό, να καραμελώσει κάπως η φλούδα. Τη σερβίρει με μία κουταλιά χειροποίητο μαστιχωτό καϊμάκι από παχιά αγελαδινή κρέμα γάλακτος. Τρώγεται με τη φλούδα. Εμφάνιση λιτή, γεύση υπερσυμπυκνωμένη. Μοιάζει πρωτόλεια η μαγειρική του, όμως δεν είναι. Το όλον αποπνέει φρεσκάδα, μια μοντέρνα φρεσκάδα. H λιτότητα εδώ συνωνυμεί με την ακρίβεια στη γεύση, με την αληθινή γεύση των προϊόντων.

Αυτή η έξαλλη «ντοπιολαγνεία» εμπεριέχει μάρκετινγκ, αναμφίβολα. Όμως, έχει ζωηρό γαστρονομικό ενδιαφέρον. Επίσης, συμβολικό νόημα. Αλλά και οικονομικές και πολιτικές προεκτάσεις. Ας πούμε, πόσο αναγκαία η δημιουργική συνέργεια μεταξύ παραγωγών και μαγείρων: πρωταγωνιστής του πιάτου που προανέφερα είναι η σελινόριζα και ο καλλιεργητής της. Η κρέμα γάλακτος και ο αγελαδοτρόφος και γαλακτοπαραγωγός. Τα ονόματα αμφοτέρων αναφέρονται στο μενού σε περίοπτη θέση, δίπλα στο όνομα του φαγητού. Ο παραγωγός είναι εκεί μαζί σου στην εμπειρία, στο σύμπαν του πιάτου παίζει πρωτεύοντα ρόλο. Τι ωραίο μάθημα. Την επομένη επισκεφτήκαμε το Domäne Dahlem, μια ιστορική εκπαιδευτική και πλήρως παραγωγική φάρμα εντός του Βερολίνου, από όπου η σελινόριζα. Τι ωραία βόλτα με την μπέμπα, η επαφή με το χωράφι, τα ζώα, τα φυτά, όλα χρήσιμα, πήραμε και μερικά λαχανικά δώρο για τους Βερολινέζους φίλους μας. Σε τόσα επίπεδα πολύτιμη η εμπειρία…

Αυτή η νέα ηθική της διατροφής που υπερασπίζεται ο κ. Wagner είναι στην πραγματικότητα παμπάλαιη. Είναι έκπαλαι η ηθική του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Η παραδοσιακή μας κουζίνα –όπως όλες οι παραδοσιακές κουζίνες– είναι οικολογική, οικονομική, οικονομημένη, έχει ρυθμό, λαμβάνει υπ’ όψιν της τις πηγές και τις διαχειρίζεται ορθολογικά. Mαγειρεύει με ντόπια υλικά. Η νέα ελληνική κουζίνα; Τι γίνεται με την υψηλή ελληνική μαγειρική; Ποια μαγειρική διακονείτε στο εστιατόριό σας;

Αγαπητέ σεφ εν Αθήναις, ενδεχομένως να διαφωνείτε, και με το δίκιο σας: μπορεί να συνιστά μονομανία η αποκλειστική χρήση ντόπιων προϊόντων. Ξέρω, έχει βάθος ιστορικό και είναι εξόχως δημιουργική και ζωογόνος η χρήση αλλότριων υλικών στις τοπικές μαγειρικές. Τα μπαχαρικά σε μακρινές χώρες παράγονται, ο καφές το ίδιο, το κακάο κ.λπ. Ζητούμενο πολλές φορές η ώσμωση. Αρκεί να υπάρχει μια καλή ντόπια μαγιά στη μαγειρική σας. 

Θα μου πείτε επίσης: δεν παράγουμε παρά μόνο ένα μέρος των τροφίμων που χρειαζόμαστε. Είναι ουτοπικό λοιπόν ένα αύταρκες –ή έστω εν μέρει αύταρκες– ελληνικό εστιατόριο υψηλής κουζίνας. Είναι όμως; Σχεδιάζετε οι μάγειρες τα μενού σας βάσει των ντόπιων προϊόντων ή βάσει άλλου πλάνου; Λέτε, ας πούμε, έχουμε τόσο καλό ντόπιο αρνί και κοτόπουλο, ας είναι ο κατάλογος με τα κρεατικά βασισμένος σε αυτά; Χώρια τα ηδύσματα, τα καρυκεύματα και τα τοιαύτα, είναι οι βασικές σας πρώτες ύλες ντόπιες και επώνυμες;

Αν ήδη το κάνετε, διαφημίστε το. Φωνάξτε το να το ακούσουμε όλοι. Πείτε μας από πού είναι το λάδι, το ψωμί και το τυρί σας. Αναδείξτε τους παραγωγούς σας, τους μανάβηδες, τους ψαράδες σας, τους χασάπηδές σας. Να τους μάθουμε όλοι, να τους σηκώσουμε στα χέρια. 

Φιλικά, 

Ένας συχνός πελάτης σας