ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Δροσερή, σπαρταριστή Ελλάδα

pic6-maincourse

Πουλάει το yuzu. Tα bao buns, τα φύκια, το miso, το kimchi (το σωστό, το εξ Εσπερίας εκπορευόμενο, ουχί το μπανάλ ντόπιο ξινολάχανο), γενικώς το fermentation. Τρόφιμα-τατουάζ, χωρίς αυτά δεν υπάρχεις στα social, πώς τολμάς να διεκδικήσεις την 24ωρη δόξα ενός instagram story χωρίς ένα οποιοδήποτε tataki στην κάρτα σου;

Μη με παρεξηγήσετε, μου αρέσουν όλα αυτά – σε ποιον δεν αρέσουν. Το ταξίδι στις άκρες της Γης μέσα από ένα πιάτο φαΐ είναι ξελογιαστικό, υπέροχο. Όμως αντιπαθώ σφόδρα τα ευκολάκια, την εντυπωσιοθηρική χρήση υλικών του συρμού, την εμμονική αντιγραφή και αναπαραγωγή. Το fusion, τουλάχιστον αυτό το είδος που φοριέται στην Αθήνα, μου φαίνεται πια κομμάτι παρακμιακό και κακόγουστο. Δεν βρίσκετε;

Να, τώρα με πήρε το παράπονο: έχουμε ένα σωρό αξιόλογα προϊόντα στον τόπο μας, σε κάθε ταξίδι μου στην Ελλάδα σκοντάφτω πάνω σε θησαυρούς ατίμητους, που θα ενθουσίαζαν τον Αθηναίο και τον αλλοδαπό επισκέπτη της πόλης. Το λέμε και το ξαναλέμε: αν σε μια τουριστική χώρα ο τουρισμός συνδεθεί με την αληθινή γαστρονομία του τόπου, τότε τα οικονομικά οφέλη είναι πολλά. Δείτε τι έκαναν, τι κάνουν στην Ιταλία, στην Ισπανία, στη Δανία. Γιατί εμείς τέτοια ανασφάλεια;

Σταματώ τη φλυαρία, για να σας συστήσω μια ωραία εξαίρεση, δύο νέους μαγείρους, τον Έλβι Δημήτρη Ζύμπα και τον Νικόλαο Βοργιά, από το Alficon στο Παγκράτι, οι οποίοι μαγειρεύουν με ταπεινά ελληνικά υλικά μια υψηλού γευστικού βολτάζ και συγχρόνως φινετσάτη ελληνική κουζίνα. Όχι τετριμμένη, όχι τουριστική, αλλά φρέσκια, κεφλίδικη, με πρωτότυπες γεύσεις, με τεχνικές της εποχής, αλλά, το κυριότερο, με καλές ντόπιες πρώτες ύλες και χωνεμένη αίσθηση του μοντέρνου. 

Το ταρτάρ γαρίδας με ωμή τριφτή ντομάτα, εσπεριδοειδή και κόλιανδρο, το χτένι με μήλο, καρύδι και μπρόκολο (λίγο χειμωνιάτικο, αλλά έκτακτο), η φέτα παναρισμένη σε σουσάμια, με κυβάκια καρπουζιού, τριμμένη φέτα και ζελεδάκια μελιού είναι μερικά αντιπροσωπευτικά δείγματα της κάζουαλ γκουρμέ ελληνικής μαγειρικής τους. 

Ειδική μνεία στην πανσέτα με κρέμα ρεβιθιών, ολόκληρα ρεβίθια, σάλτσα ντεμιγκλάς και λεπτές φέτες ροδάκινου, ένα κύριο πιάτο που θα ζήλευαν τριάστερα εστιατόρια. Έξοχα ψημένο το καλής ποιότητας κρέας, ξαλαφρωμένο από το λίπος του, έξοχη η σάλτσα και η κρέμα, οι συνδυασμοί, όλα. 

Μερικές ατέλειες (αφανές το καλαμάρι στο κριθαρότο –άμποτε να το έλεγαν μανέστρα– με σπανάκι και κρέμα λεμονιού και γενικώς υπερβολικά ξινό το πιάτο, ενδιαφέροντα, αλλά κάπως άτονα τα γλυκά) δεν αλλοιώνουν τη συνολική εντύπωση. Η κάρτα αλλάζει διαρκώς, ανάλογα με τα διαθέσιμα προϊόντα και το κέφι των μαγείρων. 

Ήπιαμε την Ιέρεια των Μποσινάκηδων, ένα πολυσχιδές ροζέ από Μοσχοφίλερο, ένα έξοχο κρασί, με δυο γουλιές φεύγει η μέρα από πάνω σου. Με το χοιρινό πήραμε τη σπαρταριστή Νάουσα του Δαλαμάρα. Άριστη η λίστα κρασιών, με διαμαντάκια μικρών Ελλήνων παραγωγών. Ανυπομονώ να δοκιμάσω και άλλους ωραίους συνδυασμούς. 

Υποδειγματικό το σέρβις, με πηγαία ευγένεια και αληθινό νοιάξιμο, δίπλα μας τόσο όσο. Ο μικρός πεζόδρομος της Ηρώνδα μια γλύκα. 

Έλβι Δημήτρης Ζύμπα και Νικόλαος Βοργιάς, δύο «δροσεροί» μάγειρες που μαγειρεύουν ελληνικά με καμάρι. ■

Ηρώνδα 8, Παγκράτι, Τ/216-900.5059, Ανοιχτά Τρίτη-Κυριακή 20.00-00.00. Κάνουν και ντελίβερι από τις 2 το μεσημέρι. Κόστος: περίπου 35 €/άτομο, χωρίς κρασί.