ΕΞΟΔΟΣ

Φέτος, στον Πέσκια

Φέτος, στον Πέσκια

Οι νέες συναρπαστικές γευστικές διαδρομές του σεφ του Balthazar.

Σαλάτα με καρπούζι, αβοκάντο, φέτα, jalapeños, lime και κόλιανδρο. Δροσιά, αψάδα, αρώματα. Ελλάδα-Λατινική Αμερική, εκλεκτικές συγγένειες. 

Σαλάτα με αμπελοφάσουλα, καπνιστά αμύγδαλα και λαδολέμονο πλουμισμένο με ταϊλανδέζικα αρτύματα. Κι εδώ fusion: Δωδεκάνησα-Ταϊλάνδη ένα πιάτο δρόμος. 

Λαβράκι καρπάτσιο με αχινό, φετάκια από μελάτο αυγοτάραχο, ζουμιά και σπόρια από φρούτο του πάθους, ζουμιά και σπόρια από γλυκιά ντομάτα, κηλίδες από πικάντικο ελαιόλαδο εδώ κι εκεί. Μακράν το πιο ενδιαφέρον καρπάτσιο που έχω γευτεί φέτος, πολυεπίπεδο, ξαφνιαστικό, με οξυκόρυφες εντάσεις και θαυμαστές ισορροπίες, μαρτυρά φίνο γούστο και χέρι σοφό. Μάθημα υψηλής μαγειρικής. 

Τάρτα με λεπτή πατ βουτύρου, με κατσικίσιο τυρί, ζελέ ντομάτας, αποξηραμένες ελιές Καλαμών και σορμπέ ντομάτας. Νέα ελληνική κουζίνα, ήσυχη και μεστή, χωρίς τζιριτζάντζουλες. Καλοκαίρι. 

Μακαρονάδα με σάλτσα φουρνιστής ντομάτας, κρέμα από βολάκι Τήνου. Μια Ναπολιτάνα στις Κυκλάδες. 

Μαγιάτικο στη σχάρα με σάλτσα πουτανέσκα και λάδι ρίγανης. Ανεξάντλητη Μεσόγειος. 

Από το σούσι, ας το πούμε σούσι, δοκιμάστε αυτό με την καραμελωμένη μελιτζάνα. Τι ιδέα!

Αυτά. Στον Πέσκια, δηλαδή στο Balthazar. Γουστάρω: 
☛ Τη fusion τρέλα του: είναι από τους πρώτους, από τους ελάχιστους, που ερεύνησε εν τω βάθει και διέγνωσε τις γαστρονομικές συνάφειες, τους κρυφούς δεσμούς μεταξύ των κουζινών του κόσμου. Και συνεχίζει με επιστημονική αγάπη. 
☛ Το βαθύ, ειλικρινές πάθος του για τα προϊόντα, τις γεύσεις της Μεσογείου. Την υπηρετεί και την υπερασπίζεται με τρόπο μοναδικό στη μαγειρική του. Ιστορία, παραδόσεις, κουλτούρα συναντώνται στη μαρμίτα του με τόλμη και λυρισμό.
☛ Την ολοένα αυξανόμενη εμμονή του με τις φυσικές γεύσεις. Δεν τον ενδιαφέρει αν το σορμπέ έχει λίγους κρυστάλλους, αρνείται να βάλει οτιδήποτε θα βελτιώσει με τρόπο μη φυσικό υφές και γεύσεις. Η νοστιμιά είναι ζωντανό πράγμα, συναρτάται με προϊόντα φρέσκα, με αναπάντεχη ιδιοσυγκρασία την ώρα της συγκομιδής. 
☛ Την εξαιρετική του μόρφωση: είναι από τους λίγους που διαβάζεις στα πιάτα του τον μαγειρικό του πολιτισμό. Ζω για την ημέρα που θα σερβίρει ντομάτες ολόκληρες με μία κομμάτα βαρελίσια φέτα, λάδι και αλάτι από τη Μάνη. Θα έχει βρει τα καλύτερα και θα είναι εμπειρία ζωής.

Α, τα γλυκά: δεν είναι το φόρτε του, να τα λέμε κι αυτά. Παρά ταύτα, έφτιαξε ένα εξαίσιο επιδόρπιο, με κρέμα περγαμόντο, ζελέ φράουλας, σορμπέ δυόσμο και κραμπλ λευκής σοκολάτας. Η μόνη παρατήρηση: η χρήση του εξωεποχικού φρούτου. Η τάρτα με καραμελωμένο γάλα και κανέλα έξοχη, πλην όμως όχι επιδορπιακή. Τη σοκολάτα αρνήθηκα να τη δοκιμάσω. Είμαι σίγουρος πως θα ικανοποιούσε τους φαν.

Η αυλή μελένια τώρα τον Σεπτέμβρη, δεν σου κάνει καρδιά να φύγεις. Το προσωπικό σβέλτο, με κανονικές μάσκες, όχι αυτά τα αμφιβόλου αποτελεσματικότητας προσωπεία. Και κάτι ακόμα: sneak peak στην κουζίνα 12 παρά: τελευταία μαζέματα, φωνές, κακό, ούτε ένας χωρίς μάσκα.

Μπράβο στον σεφ, που έχει επιβάλει στρατιωτική πειθαρχία. Μαθαίνω πως κατά πάσα πιθανότητα, αν μείνει η εστίαση ανοιχτή, το Balthazar θα ξεχειμωνιάσει στην αυλή του, με ειδική διαμόρφωση, για την απλωσιά.■